台所の辞書
下（生地）
- 生地のボールを広げて、多かれ少なかれ細かい平らな層を形成します。これは「落ち込んだ」と呼ばれます。
- 滑らかな大理石のプレートの新鮮さは、特にバターから作られた豊かなパスタで優れた結果で生地を下げるのに役立ちます。
装置
- 料理の構成に使用されるさまざまな食品物質の混合物。
パンケーキマシンは、パンケーキバッターです。 砂糖、小麦粉、牛乳と卵。
- その間、基本的な装置は複数の装置の混合物を取扱うとき最も重要な装置です。
詩人
- ベーコンまたはスモークベーコン（バード）のスライスを煮物、鶏肉、または魚のスライスで包み、調理時の乾燥を防ぎます。
うわべのごまかし
- 中に食べ物を入れることからなる操作水 寒さとすべてを沸騰させる。場合によっては、沸騰は数分間維持されます。白くすることができます：余分な塩（小さなベーコンビット）を取り除く。特定の食肉（シチューやスイートブレッドなど）を固めて浄化するため。特定の果物や野菜（キャベツ、エンダイブ、レタスなど）の辛味を排除するため。後者の場合、出発は水 沸騰。
- ブランチも卵黄と一緒に働いています 砂糖 混合物が泡立ちそしてほとんど白くなるまで。
brunoise
- 野菜や果物は約2 mm角の立方体にカットされ、すばやく調理して最大の香りを放つことができます。
カラメル
- 新鮮またはドライフルーツをキャラメルでコーティングする。
- キャラメル型を塗るかフライする 砂糖 キッチントーチ付きのデザートやグリルオーブンの下。
色は黄金色になるまで少し脂肪で玉ねぎをスライスしました。
- 褐色のタマネギは、脂肪を加えずに非常に熱い鍋に直接入れることで半分にカットします。
クラッド
- 生地、ゼリー、詰め物、クリームまたはアイスクリームの層、溶かしたバターと小麦粉の薄いフィルム、またはキャラメルを型の内側に塗ります。それから型は主要な準備で満ちているでしょう。
明らかにする
- 原料や調剤を明確にするとき、私たちは常に分離を得ようとします。私たちは乳清と脂肪を分離し、不純物を除去することによってバターを明確にします。白から黄色を単に分離することによって卵を明確にします。私達はそれらを澄んだものにすることによって、すなわち液体を邪魔するものすべてを取り除くことによって、コンソメまたはゼリーをはっきりさせます。
ストレーナー（またはクレピネット）
- 豚肉から取った一種の脂っこいハニカム状の膜。食物を包んで調理中の乾燥から保護するために使用されます。
デグレーズ
- 調理中に皿の底に落ち着いてカラメル化した調理用ジュースを回収する：これを行うには、液体を注ぎます（水、ワイン、クリーム...）まだ熱い容器に入れ、ジュースを溶かすために木のスプーンで底をこする。目的はそれらを回復して皿に付随するソースを豊かにすることです。
スリム化
- 生肉から脂肪を取り除きます。
- チキンスープ、シチュー、またはソースの表面にある脂肪を取り除きます。
- 鍋や鍋の底から脂肪をすべて取り除きます。
テーパー
- 両端を折って糸を最後まで引っ張って、緑豆の糸を取り除きます。
- アーモンドを非常に薄いスライスに切る。
- 鶏胸肉のシュレッドはすでに調理済み。
スライス
- 食物を多かれ少なかれ大きなパン粉（パン、調理された魚、チーズ、ケーキまたはクッキー）に減らしてください。
硬化させます
- 脂肪性物質（バター、油、アヒルの脂肪など）を含むが液体を含まない、ごくゆっくりと覆いをして調理するもの。
- 発酵のために用意された生地の準備をオーブンに入れます。
背景
- ソース、煮込み肉、シチューなどを濡らすためのスープまたはジュース（脂肪または赤身）...
- 特定のペストリー（クリームを添えたメレンゲまたはスポンジケーキベース、ケーキまたはデザートのベースとして使用される生地ベースまたはパーチメント紙で覆われ、乾いた野菜で計量された調理済みのもの）の製造に使用される生地または調理器具果物や他の機器で飾られる前に空白...）
フリーズ
- グリルオーブンまたはサンショウウオの下に、それに美しい金色を与えるために、豊富なソースをのせた皿を置きます。
- 氷上または氷上でリフレッシュする。
- 調理中にジュースで頻繁にそれを焼くことによって、家禽や屠殺場の片の上に光沢のある層を得てください。
- 野菜のコーティング：できれば単層で、大きくて広い鍋で全体の野菜（赤ちゃんタマネギ）を回すか（にんじん、かぶ）を回します。追加する水、バター、塩、そして 砂糖 ;完全に調理され、蒸発するまで蓋をしてゆっくり調理する水。の混合物 砂糖 そしてバターは野菜の上に釉薬を作ります。
- デザートやペストリーケーキ（砂糖 ソフトで光沢のあるコンパウンド）、ロイヤルアイス（ 砂糖 アイスクリームと卵白）またはアイスクリーム水 (砂糖 で濡れた氷水 そして香りがよい）。それは稲妻、女性のパレット、会話、試合、口いっぱいのように周回します...
- ふりかけ 砂糖 氷をカラメルにする時間だけ 砂糖.
ドレス
- 調理する前に家禽を準備します。摘採、燃え上がらせ、空にし、そしてブリッジングします。
- 調理する前に魚を用意してください：ばり取り、切り刻み、掃除機をかけ、洗って乾かします。
プランター
- 別々に調理し冷却した野菜を混ぜて、やや小さめ（エンドウ豆）、棒状にカット（ニンジン）し、色と味のコントラストを作り出します。肉や魚を添えています。
玲
- 野菜の準備は細い棒にカットし、定期的に（マッチよりも細かい）。
ラード
- ラードアまたはラードに針で脂肪ベーコン肉の一部を渡ります。
浸軟
- 食べ物を液体のままにしておいてください（新鮮な果物を入れたり、砂糖漬けにしたりする） 砂糖 そしてアルコール...）
コート
- ソースを完全に覆うようにソース、ゼリー、クーリ、キャラメル、またはクリームをホットまたはコールドディッシュに注ぎます。白いバターで覆われています...
密猟します
- 材料を傷つけないように、そしてそれらをより硬くするために、沸騰の限界で、沸騰する液体で調理します。水、牛乳で調理した魚...
パンチャーまたはパンチャー
- ペストリーブラシを使用して、デザートまたはビスケットをシロップで浸します。たとえば、モカを作るときは、スポンジケーキを水平に3等分に切り、各ディスクにクリームを入れる前に、それらにシロップを振りかけます。
堅く
- わずかに肉を収縮させるために、それを着色させずに熱い脂肪体に食品を通過させることによって迅速な調理をしてください。
Rissolerまたは戻ってくる
- 熱い脂肪体に色の濃い食べ物を入れて、ジュースを閉じ込めて風味と色を与えるクラストを作ります。
完全に脂肪で煮る（ハッシュブラウン）。
樹液
- 肉や魚の調理容器の底にあるジュースや血液のカラメル化混合物...私たちは調理後に脱臭することによってジュースを回収します。
Suer（している）
- それが排除されるまで食品に最初の料理をする水 それは料理が含まれています。したがって、新鮮なキノコは彼らの余剰を作るために発汗されます水、バターで玉ねぎを汗をかいて...
- 肉、鶏肉、野菜を密閉容器に入れて、表面にジュースの滴が現れるまで脂肪を混ぜる。
選り抜きます
- 冷却中にスパチュラソースまたはクリームでかき混ぜて均一にし、表面に肌ができるのを防ぎます。
熱心
- 柑橘系の果物（レモン、オレンジ、グレープフルーツなど）の樹皮の黄色、緑色、またはオレンジ色の外側部分。帯状疱疹、やすりまたは経済的なナイフの助けを借りて撮影。すりおろしたり、千切りにしたりすると、ソース、皿、ケーキなどに香りがします。
